El margen depende del contexto
Un restaurante gastronómico, una taberna y un hotel pueden defender precios distintos. También cambia la lógica entre vinos de entrada, gama media, premium y alta gama.
No mates la escalera de precios
La carta necesita tramos claros para que sala pueda subir o bajar ticket con naturalidad. Si todo queda demasiado junto o demasiado lejos, la decisión del cliente se vuelve incómoda.
Simula antes de tocar
Subir PVP, activar copa, renegociar coste o retirar una referencia debe simularse antes. La herramienta propone escenarios; el responsable decide.
Explica la cifra
Cada precio defendible debería poder explicarse con coste, margen, ticket, función en carta y riesgo operativo. Si no se puede explicar, probablemente no está bien pensado.
Checklist rápida
- Coste y PVP con IVA/sin IVA claros.
- Banda de precio asignada.
- Margen objetivo contextual.
- Comparación con ticket medio y platos principales.
- Simulación antes de aplicar cambios.
Criterio de trabajo
Esta guía resume criterios prácticos que utilizo al revisar cartas, bodegas y rutinas de sala.
- El margen contextual toma en cuenta perfil de restaurante, ticket medio y banda de coste.
- Carta Viva distingue margen de botella, margen de copa, coste bebida y beneficio bruto.
- Las propuestas de precio se simulan y se aprueban manualmente; no se aplican automáticamente.
Aplícalo a tu restaurante
Puedo revisar tus precios con una matriz contextual, no con un multiplicador plano.