No todo stock parado es una mala compra
Puede haber vinos de guarda, referencias de prestigio o botellas para eventos. Pero si una referencia no tiene función clara, no rota y ocupa coste, conviene mirarla con lupa.
Capital liberable no es beneficio
Liberar capital significa reducir dinero atrapado en stock. No es lo mismo que ganar margen. Esta distinción importa para explicar cifras con honestidad al propietario.
La confianza debe verse
Una oportunidad basada en stock a coste tiene más solidez que una oportunidad de venta futura por copa. Por eso cada cifra debe mostrar fuente, hipótesis y nivel de confianza.
La acción puede ser comercial, no contable
No siempre hay que liquidar. A veces basta con frenar compra, formar sala, cambiar ubicación en carta, activar copa o usar la referencia en una cata.
Checklist rápida
- Valor de stock a coste.
- Referencias sin venta o con cobertura excesiva.
- Función estratégica de cada botella cara.
- Confianza de la estimación.
- Acción recomendada por referencia.
Criterio de trabajo
Esta guía resume criterios prácticos que utilizo al revisar cartas, bodegas y rutinas de sala.
- El capital liberable no es margen directo: es dinero atrapado que podría liberarse.
- Carta Viva usa estimaciones prudentes y separa fuente, confianza y dificultad.
- No todas las cifras tienen la misma solidez: stock a coste es más directo que oportunidad anual por ventas futuras.
Aplícalo a tu restaurante
Puedo traducir tu bodega a una lectura económica defendible: dinero parado, riesgo y acciones prudentes.