El Pareto revela quién vende de verdad
Si unas pocas referencias concentran casi toda la venta, el resto de la carta necesita justificación: aporta margen, imagen, maridaje, copa, territorio o simplemente ocupa espacio.
Detecta el bajo rendimiento
El bottom 10% de productividad señala vinos candidatos a revisar precio, posición, venta por copa, formación de sala o salida de carta.
Revisa gamas saturadas y vacías
Puede haber 18 vinos en gama media y ningún escalón de entrada o premium defendible. Sin escalera de precios, sala tiene menos herramientas para vender con naturalidad.
No recortes sin criterio
Reducir carta no significa empobrecerla. Significa dejar referencias con función clara y liberar espacio para vinos que trabajen mejor cocina, margen y experiencia.
Checklist rápida
- Calcula qué porcentaje de ventas concentra el top 20%.
- Identifica el 10% de peor productividad.
- Busca gamas de precio vacías o saturadas.
- Revisa concentración por tipo y región.
- Define acción: mantener, apoyar, mover, sustituir o retirar.
Criterio de trabajo
Esta guía resume criterios prácticos que utilizo al revisar cartas, bodegas y rutinas de sala.
- El Pareto de carta mide si el 20% de referencias concentra más del 75% de ventas.
- La productividad por referencia combina ventas, margen, rotación y penalización por stock parado.
- Una carta puede tener muchas referencias y aun así pocos escalones útiles para vender.
Aplícalo a tu restaurante
Si sospechas que tu carta está inflada, puedo ayudarte a distinguir variedad útil de acumulación cara.